Une nouvelle méthode d’évaluation par analyse d’image du pourcentage de morceaux dans les blocs de foie gras avec morceaux

Les industriels de la filière Foie Gras sont parfois confrontés à un problème de conformité des produits « blocs de foie gras avec morceaux », lié aux difficultés techniques de la maîtrise du pourcentage de morceaux après traitement thermique. Les contraintes réglementaires concernant la présence de morceaux sont doubles : il s’agit de maîtriser d'une part la présence de plus de 30% de morceaux après cuisson et de s’assurer que ces pourcentages correspondent bien à des morceaux de plus de 10 g. Pour pouvoir valider ce paramètre réglementaire, les industriels et la DGCCRF ne disposent toutefois aujourd’hui que d’une seule méthode manuelle, qui n’est pas jugée totalement satisfaisante : elle demande une grande habitude et beaucoup de minutie, mais reste toutefois peu précise et peu répétable. Une nouvelle technique alternative non manuelle pour fiabiliser la mesure du pourcentage de morceaux dans les blocs de foie gras a été développée et validée par le CTCPA, puis testée sur plusieurs sites industriels : évaluation par analyse d’image du bloc de foie gras tranché. Cette méthode utilise une équivalence entre «rapports des surfaces entre morceaux et tranche, issues d’image de coupes» et «rapport massique des morceaux / masse totale». La masse minimale des morceaux (> 10g) ne peux toutefois pas être confirmée avec certitude. L’équivalence statistique avec la méthode de référence a été évaluée et trouvée acceptable. La méthode par analyse d’image des tranches transversales issues du bloc avec morceaux peut être implantée en usine avec un matériel simple d’utilisation : un banc de coupe équipé d’une caméra et d’une tablette graphique qui, via un logiciel dédié proposé par le CTCPA pour cette application, permet une évaluation rapide par l’opérateur.