Principales évolutions du marché du foie gras et des résultats techniques à l’échelle des ateliers d’élevage et de gavage ces dix dernières années

Le Cifog centralise depuis de nombreuses années les données relatives au marché. Les sources sont diverses : Service de la statistique de la prospective, Statistiques agricoles annuelles, Douanes, UbiFrance, Adepale, Kantar WorldPanel. L’ITAVI centralise de son côté depuis 1987 les résultats technico-économiques de producteurs de palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest, dans le cadre du programme RENAPALM, réalisé avec le concours financier de France Agrimer. L’objectif de ce texte est de faire un point sur le marché français et les principales évolutions des élevages. Sur la dernière décennie, la production nationale de foie gras est en progression régulière : elle est passée de 17 217 T en 2003 à 19 067 T en 2013, soit +10,7%. Cet essor est lié au développement de la production de foie gras de canard, qui pèse désormais 97,6 % de la production totale. Si le contexte économique français et international demeure difficile depuis 2008, le foie gras fait preuve d’une belle résistance parmi les produits festifs. Il continue en effet d’afficher de belles performances à l’international et bénéficie d’une excellente image auprès des Français qui y restent attachés. Dans le même temps, des évolutions ont eu lieu en élevage comme en gavage : amélioration des souches, adaptations des systèmes de production encouragées par de nombreux travaux de recherche,... Elles ont permis l’amélioration des performances se traduisant notamment par une meilleure efficacité alimentaire, une baisse de la durée de gavage et une baisse continue des pertes en élevage comme en gavage. Ces progrès techniques ont permis à la production française de rester compétitive et de continuer à se développer. Les marges tendent toutefois à se dégrader en lien avec une hausse généralisée des charges. Ces hausses ne sont en effet pas compensées par une hausse équivalente des produits, les prix restants difficiles à revaloriser à leur juste niveau. Aujourd’hui les nouvelles contraintes pour la filière, telles qu’une meilleure prise en compte du bien-être animal avec le passage au logement collectif à l’horizon 2016 induisent un surcoût lié à la fois à l’investissement et au temps de travail accru.