Première approche de la caractérisation de la qualité technologique de la viande de poule

La région Sud-Est ne disposant pas d’abattoirs spécialisés en poules de réforme, les 6millions de poules élevées annuellement (environ 6000 TEC) sont peu ou mal valorisées. L’Institut Technique de l’Aviculture (ITAVI) et l’Association pour le Développement des Industries de la Viande (ADIV) ont donc travaillé pour caractériser la viande de poule. Sur quatre lots de poules plein-air, représentant au total plus de 5000 poules, le rendement en viande (filet et cuisse), le pH ultime, la couleur (L*, a* et b*),la texture et le rendement cuisson ont été mesurés. La poule présente un rendement en viande significativement plus faible que le poulet ou la dinde. Par à rapport à ces deux derniers, la viande de poule semble plus pâle, plus rouge, moins jaune et présente un pH ultime comparable. Des corrélations significative sont été observées entre certains critères de qualité technologique de la viande, notamment entre le pH ultime et la réflectance (L*) d’une part et le rendement cuisson d’autre part. Le niveau de ces corrélations sont moins élevées que celle observées chez le poulet ou la dinde mais les relations entre critères restent les mêmes: un pH ultime plus bas entrainant une viande plus pâle, moins colorée et un rendement cuisson plus faible.