Publié le 1 mars 2016
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L’oxydation des muscles rouges de la viande de dinde liée à la conduite d’élevage, à l’alimentation et au process d’abattage
L'essentiel
Une recrudescence des problèmes d’oxydation est constatée chez la dinde depuis 10 ans. Ces défauts apparaissent surtout sur des produits comme les brochettes ou les sautés, issus des muscles rouges de la cuisse et se traduisent par une décoloration voire un grisaillement de la viande. L'ITAVI et l'INRA ont mené l'enquête afin d'identifier les facteurs impliqués.
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