Evolution du métabolisme hépatique au cours du gavage et impact sur la fonte lipidique

Comprendre et maîtriser la variabilité du rendement technologique est un objectif important pour améliorer la qualité technologique du foie gras et assurer une meilleure valorisation du produit final. Dans cette optique, ce projet vise à étudier les mécanismes biologiques mis en place lors du développement de la stéatose hépatique au cours du gavage et leur variabilité en relation avec le rendement technologique des foies à la cuisson. Pour cela, 210 canards ont été gavés, 15 ont été abattus avant la mise en gavage (à J0), puis 30 tous les deux jours de J2 à J12. La teneur en lipides a été déterminée. Les métabolites polaires ont été analysés par RMN du proton, et les protéines par spectrométrie de masse. Cette étude a mis en évidence la transition entre la glycogénogenèse et la lipogenèse en début de gavage. Le rendement technologique est maximal après 11 repas de gavage (98% pour un poids de foie de 343 g), puis celui-ci diminue et sa variabilité augmente en parallèle du développement de la stéatose hépatique pour atteindre 72% pour des foies de 758 g après 23 repas de gavage. A partir du milieu du gavage, on observe une mise en place progressive de réponse au stress oxydatif dans le foie qui semble expliquer la diminution du rendement technologique.