Analyse comparée de la composition chimique et des qualités sensorielles des foies d’oies issus du gavage ou d’un engraissement spontané

Dans cette étude, nous avons utilisé un mode de conduite associant restriction alimentaire suivi d’une alimentation à volonté avec réduction de la durée d’éclairement pour obtenir des foies engraissés (animaux « stimulés ») dont nous avons comparé la composition chimique et les caractéristiques sensorielles à celle de foies d’oies issus d’un gavage pratiqué selon les standards de la production (animaux « gavés »). Les niveaux d’engraissement de la carcasse étaient globalement similaires entre les animaux gavés et stimulés mais les performances de poids de foie étaient très différentes (1102 ± 23 vs 445 ± 24, respectivement). Les foies « stimulés » étaient plus sombres, plus rouges et plus jaunes que les foies « gavés », ils étaient moins engraissés et leurs concentrations en glycogène et glucose étaient supérieures. Les profils des lipides neutres des foies étaient comparables. L’analyse sensorielle et les tests d’acceptabilité ont été réalisés sur des foies pasteurisés triés selon la classe de poids et le mode d’engraissement : gavés (800-1000g), stimulés (600-800g) et stimulés (800-1000g). Les foies issus du gavage présentaient des scores plus élevés sur les paramètres de texture, étaient plus clairs et avaient une odeur moins marquée ainsi qu’une moindre amertume que les foies issus de l’engraissement spontané. Ces différences de profil sensoriel sont en cohérence avec les résultats des tests d’acceptabilité qui montrent clairement que les foies issus de l’engraissement spontané sont significativement moins appréciés que les foies issus du gavage, quelle que soit la classe de poids de foie.