Activité antibacterienne du blanc d’œuf au cours de l’incubation

L’objectif de cette étude est de suivre l’évolution du pouvoir antibactérien du blanc d’œuf au cours de l’incubation. Des œufs embryonnés (E) et non fertilisés (NF) ont été mis en incubation pendant différentes périodes (0, 4, 8 et 12 jours) et les blancs issus de ces œufs ont été analysés pour leur pH, leur contenu protéique et pour leurs activités antibactériennes contre 5 souches pathogènes. Les résultats montrent que le pH du blanc d’œuf varie différemment entre les œufs NF et E. La concentration en protéines du blanc d’œuf reste stable au cours de l’incubation pour les œufs NF mais augmente significativement pour les œufs E. A concentration protéique identique et pour un temps d’incubation donné, les activités du blanc d’œuf contre Listeria monocytogenes et Streptococcus uberis sont semblables entre les lots NF et E. Une diminution progressive de ces activités est néanmoins observée en fonction du temps d’incubation, quel que soit le lot d’œuf (NF ou E). L’analyse SDS-PAGE des protéines du blanc d’œufs embryonnés (E) et non fertilisés (NF) ne révèle que de légères différences de profil au cours de l’incubation mais pas de différence significative entre les deux séries (E versus NF). En conclusion, nous avons montré que le pouvoir antibactérien des protéines du blanc d’œuf diminuait progressivement au cours de l’incubation, indépendamment de la présence d’un embryon, et que cette chute pourrait résulter de l’altération de l’activité de protéines antimicrobiennes qu’il reste à identifier. Ces données suggèrent donc une fragilisation du pouvoir antimicrobien du blanc d’œuf au cours de l’incubation qui est probablement compensée par d’autres systèmes de défense mis en place au cours du développement embryonnaire.