SYNTHESE - Emergence de nouveaux problèmes de qualité de la viande de filet chez le poulet de chair :

Depuis quelques années, l'industrie de la volaille est confrontée à de nombreux problèmes de qualité de viande qui ont un impact sur sa compétitivité. La viande de volaille est très sensible aux variations de pH post-mortem qui, en cas de valeurs extrêmes, conduisent à des défauts d'apparence, de conservation et de rendement. Plus récemment, des défauts qui atteignent l’intégrité du tissu musculaire, tels que le white striping et le wooden breast, sont apparus. Leur occurrence est clairement liée à l’augmentation de la vitesse de croissance et des rendements en muscle. Des analyses histopathologiques ont montré que ces phénomènes correspondent à une dégénérescence pouvant être suivie par une régénérescence des fibres musculaires, une fibrose, une lipidose, ainsi qu’une inflammation interstitielle. Des études récentes ont utilisé les technologies moléculaires à haut débit pour déterminer les dérégulations physiologiques impliquées dans l’apparition des principaux défauts de qualité de viande chez les volailles. Cette revue de synthèse a pour objectif de présenter les principales connaissances acquises à ce jour sur les processus biologiques à l’origine des défauts de qualité de viande chez les volailles et les perspectives d’amélioration possible pour réduire leur apparition.