Utilisation de la pepsine de poulet dans la coagulation du lait de chamelle

La pepsine de poulet est une enzyme protéolytique peu valorisée dans la coagulation des laits en dehors du lait de vache. L’objectif de ce travail est l’étude de la coagulation du lait de chamelle, connu pour sa faible aptitude coagulante, par la pepsine de poulet en comparaison avec la présure de commerce et le lait de vache. Les résultats ont montré que l’extrait clarifié de pepsine a une teneur en protéines de 3,20 mg/ml, une activité coagulante de 10,2 ± 1,14 UP (unité présure), et une force coagulante estimée à 1/19282,44. En ce qui concerne l’activité spécifique, l’extrait de pepsine a une activité de 3,18 UP/mg. Son activité protéolytique a été estimée à 1075,9 µg/ml. Le lait de chamelle présente une faible aptitude à la coagulation par rapport au lait de vache marquée par un temps de floculation lent. A 35°C, la pepsine de poulet montre une force coagulante sur le lait de vache 6 fois plus importante que sur le lait camelin et ceci au pH natif de chaque type de lait. Cependant, et à 42°C, le temps de coagulation du lait de chamelle sous l’action de la pepsine a été similaire à celle du lait de vache. Le coagulum du lait camelin par la présure apparait comme un précipité granulé dispersé dans le lactosérum, alors qu’avec celui de la pepsine le coagulum forme un gel homogène et ferme. La pepsine de poulet peut donc être valorisée dans la coagulation du lait camelin et offre la possibilité de varier les produits laitiers à partir de ce lait.