Une gestion multidisciplinaire du risque dans les abattoirs de volailles : quelle organisation en pratique ?

Les systèmes de surveillance sanitaire sont de plus en plus gérés de manière multipartite, en impliquant plusieurs acteurs se partageant les tâches. En France, le personnel des abattoirs de volailles, spécifiquement formé, est autorisé à participer aux tâches des auxiliaires officiels, sous la supervision et la responsabilité du Service Vétérinaire d’Inspection (SVI), et sur la base d’une analyse de risque. Pour organiser de manière efficace les interactions entre les parties prenantes dans cette gestion multipartite du risque, un système de contrôle basé sur l’alerte du SVI par l’abatteur est mis en place. Si la réglementation française définit des critères à surveiller ainsi que des valeurs seuil au-delà desquelles une alerte doit être déclenchée, différents systèmes de fonctionnement entre l’abatteur et les SVI peuvent être observés sur le terrain. Nous avons mené une étude de terrain visant à décrire les modalités d’alerte utilisées en pratique et à identifier l’impact de cette méthode innovante sur l’organisation du travail. Des entretiens semi-directifs ont été conduits dans trente abattoirs de volailles avec le vétérinaire / l’auxiliaire officiel et/ou avec le responsable / l’assistant qualité, séparément. Les entretiens ont été enregistrés et retranscrits et les données ont été analysées qualitativement. Plusieurs modes de fonctionnement ont été observés. Dans certains abattoirs, des tâches de contrôle sont réalisées à la fois par l’abatteur et par le SVI tandis que, dans d’autres situations, elles sont effectuées par le SVI uniquement en cas d’alerte par l’abatteur. Dans tous les cas, des procédures internes sont mises en place et permettent le déclenchement d’une alerte et sa gestion. Les outils de communication utilisés dépendent du degré de l’alerte ou de la qualité des relations entre les parties prenantes. Selon les interviewés, le système est efficace si l’organisation du travail est clairement décrite : définition des missions, mise en place de procédures spécifiques pour l’échange d’informations, programmes de formation. En conclusion, ce fonctionnement multipartite semble efficace grâce à des critères d’alerte adaptés, à la formalisation du système en amont et à la coopération entre les parties prenantes. Il responsabilise tous les acteurs et apporte la garantie que des actions correctives soient engagées en toutes circonstances.