Thermorésistance apparente des bactéries lactiques dans le foie gras pasteurisé

Dans les produits pasteurisés réfrigérés, le développement de bactéries lactiques limite souvent la DLC du produit, par dégradation organoleptique. Une meilleure connaissance de cette flore est primordiale pour limiter cette dégradation et optimiser les traitements de pasteurisation thermique. Des protocoles d’analyses microbiologiques et des milieux de culture spécifiques ont été mis au point, pour être au plus proche des conditions industrielles de pasteurisation du foie gras, et ainsi pouvoir expliquer la variabilité de la thermorésistance de flores lactiques d’intérêt vis-à-vis de certains paramètres de composition des matrices et de conditions de process. Les premiers résultats, obtenus à partir d’un plan d’expérience fractionné pour 7 facteurs à 2 niveaux, ont montré l’influence très forte de la matrice foie gras au cours et après le traitement thermique sur la thermorésistance apparente de deux espèces bactériennes. Puis il a été étudié l’influence des 3 facteurs les plus importants sur la thermorésistance (température de traitement, milieux de traitement et de recouvrement). La thermorésistance augmente quand la concentration en foie gras dans les milieux de traitement et de recouvrement augmente. Cette étude montre que les données de thermorésistance issues de la littérature conduisent à surestimer fortement la destruction des bactéries dans le foie gras pasteurisé. En effet, ces valeurs D ou δ sont pour la plupart obtenues avec des milieux de laboratoire, alors que des thermorésistances jusqu’à 145 fois plus élevées sont observées en expérimentant dans la matrice foie gras.