SYNTHESE - Les oligo-éléments : du 'FEED' au 'FOOD' et de l’ajustement des apports chez les volailles à la valorisation des produits en alimentation humaine

L’apport d’oligo-éléments chez les oiseaux est essentiel pour le bon fonctionnement de l’organisme. Cependant, leur apport est souvent excédentaire par rapport au besoin de l’animal et la majeure partie est excrétée pouvant constituer un risque pour l’environnement. Dès lors, les apports doivent être précisément maitrisés ce qui implique d’avoir une bonne connaissance de leurs impacts multiples, y compris sur la qualité des produits. En effet, de par leur implication dans diverses fonctions physiologiques et leur capacité à être stockés dans les tissus, les oligo-éléments peuvent influencer les caractéristiques nutritionnelle, organoleptique et technologique de la viande et des œufs. Notons toutefois qu’en fonction des apports et du statut de l’animal, les dynamiques d’absorption, de dépôt et d’excrétion des oligo-éléments vont être modulées par un enchainement complexe de processus homéostatiques. Des travaux ont montré qu’il était possible d’enrichir significativement la viande et les œufs en certains oligo-éléments tels que le sélénium, l’iode ou le fer. L’oxydation post-mortem des tissus peut conduire à une détérioration des qualités organoleptiques et technologiques de la viande. Certaines études rapportent un effet positif de l’apport d’oligo-éléments (essentiellement sélénium) sur la stabilité à l’oxydation et les pertes en eau associées au cours du stockage et de la transformation. Cependant, ces effets demeurent complexes et controversés. La prise en compte de critères de qualité en relation avec l’apport d’oligo-éléments lors de la formulation des aliments pourrait donc être pertinente à condition d’évaluer plus précisément leurs bénéfices et l’impact environnemental associé.