Restauration de la qualité de la chair chez la truite fumée arc-enc-ciel femelle (Oncorhynchus mykiss) après la production d'oeufs

La production de truite en France s'oriente de plus en plus vers des poissons de grande taille destinés notamment à la production de filets fumés. La production d’œufs de truite implique aussi l’obtention de poissons de grande taille, mais leurs filets, très altérés par la maturation sexuelle, présentent des défauts de qualité et ne peuvent donc pas être consommés immédiatement après la ponte. La présente étude visait à déterminer si, chez la truite arc-en-ciel, la période d'élevage qui suit la ponte, permet une restauration des propriétés technologiques et organoleptiques des filets compatibles avec leur transformation et leur consommation. Le matériel biologique était constitué de truites arc-en-ciel femelles diploïdes âgées de deux ans, de souche automnale, et élevées dans une unité expérimentale INRA (PEIMA, Sizun, France). Après la ponte, neuf groupes de 25 truites ont été placés séparément dans neuf bassins circulaires de 2m de diamètre et nourris ad libitum. Les caractéristiques morphologiques des poissons, la couleur et la résistance mécanique des filets crus et fumés ont été mesurées chez les truites d’un même bassin successivement à 0, 1, 2, 4, 8, 13, 16, 24 et 33 semaines après la ponte. Des truites femelles immatures (c’est-à-dire n’ayant pas produit d'œufs) de la même cohorte ont également été analysées comme témoin au début (T0) et à la fin (T33) de l'expérimentation. Au moment de la ponte, les femelles matures avaient un poids vif, une valeur Fatmeter® et un rendement en filets crus nettement inférieurs aux T0. Les mesures instrumentales de la couleur et de la résistance mécanique ont montré que les filets crus de ces truites étaient moins colorés (faible indice de rouge a*), avaient une valeur élevée de la luminosité L*, et présentaient une moindre résistance mécanique par rapport aux T0. A 13 semaines post-ponte, le poids vif et la valeur Fatmeter® mesurés étaient significativement supérieurs à ceux évalués à 1, 2, 4 et 8 semaines après la ponte, et ont continué à augmenter jusqu’à la fin de l’expérimentation. Le rendement en filets a augmenté après la 16ème semaine. La couleur des filets a fortement évolué au cours de la période post-ponte : la luminosité a régulièrement diminué après la 4ème semaine et s’est stabilisée à partir de la 24ème semaine tandis que l’indice de rouge a augmenté de la 8ème semaine jusqu’à la 24ème semaine post-ponte. Quant à la résistance mécanique des filets, elle a augmenté une semaine après la ponte, est restée inchangée jusqu’à la 16ème semaine, a chuté fortement entre la 16ème semaine et la 24ème semaine et a conservé une valeur stable jusqu’à la fin de l’expérimentation. Pour ce qui est du fumage, le rendement de salage-fumage des filets (rapport entre le poids du filet salé et fumé et le poids de filet cru avant salage et fumage) des femelles matures était nettement inférieur à celui des truites T0 et n’a significativement augmenté qu’à la 24ème semaine. L’évolution de la couleur et de la résistance mécanique des filets fumés était similaire à celle des filets crus après la ponte, à l’exception de la luminosité des filets. A 33 semaines post-ponte, le poids vif et la valeur Fatmeter® des truites ayant pondu ainsi que les paramètres de qualité de leurs filets, étaient globalement similaires à ceux observés chez les truites T33. En conclusion, nos résultats indiquent qu’une période d’élevage de 24 semaines (environ 1402 degrés-jour) après la production d’œufs est suffisante pour restaurer les propriétés technologiques et sensorielles de la chair chez la truite arc-en-ciel. Ce travail a été réalisé grâce au soutien financier du Fonds Européen pour les Affaires Maritimes et la Pêche (FEAMP QUALIPOSTOV n° PFEA470017FA1000012), du département INRA-PHASE et de la région Bretagne.