Quelles strategies pour limiter les problemes de qualite de viande ?

Les défauts de qualité de la viande de poulet s'observent essentiellement sur les filets, au stade de la découpe. Ils sont fréquemment associés aux souches lourdes à fort rendement musculaire qui sont très utilisées pour la découpe et la transformation. Ces défauts présentent des similitudes avec des altérations observées dans certaines myopathies. Les phénomènes suivants sont décrits : le «white striping» qui se présente sous la forme de stries blanches sur les filets ; le «wooden breast» qui touche des zones plus ou moins larges des filets, devenant dures, pâles et parfois recouvertes d'un liquide clair et visqueux ; le filet «spaghetti» dont les fibres musculaires sont déstructurées et se dissocient les unes des autres ; l’«Oregon disease» qui apparaît au niveau des aiguillettes et qui prennent une couleur verte. Cette revue a pour objectif de faire le point sur les connaissances actuelles concernant l'origine de ces défauts et les stratégies pour les limiter.