Qualité technologique et caractéristiques des produits transformes de volailles

La consommation de viande de volailles ne cesse de progresser en partie grâce au développement des produits élaborés. La grande majorité de la viande utilisée pour la transformation provient de la production standard. Cette production repose sur l’utilisation de souches dont la croissance est très rapide et dont les rendements en viande (filet en particulier) sont très élevés. Depuis une dizaine d’années, sont apparus des défauts d’intégrité musculaire graves au niveau du filet : le White Striping, le Wooden Breast, et le Spaghetti Meat, qui altèrent les propriétés nutritionnelle, technologique et sensorielle de la viande de poulet. Par ailleurs, afin de répondre à la demande sociétale en termes de bien-être animal, on assiste actuellement à une diversification des modes de production favorisant des itinéraires d’élevage moins intensifs basés sur l’utilisation de souches moins performantes sur la vitesse de croissance et le rendement en viande et élevées en densité moindre. Par conséquent, les sources d’approvisionnement pour l’industrie de la viande se diversifient. Dans cette revue, nous présenterons tout d’abord la diversité et la qualité nutritionnelle des produits transformés. Nous verrons ensuite si la matière première disponible est bien adaptée à la transformation. Enfin, nous détaillerons les stratégies mises en œuvre par l’industrie pour gérer la variabilité de la matière première, les exigences règlementaires et sanitaires et les attentes des consommateurs.