Qualité microbiologique de produits de volaille et moyens de maitrise

La qualité microbiologique des produits de volaille (poules, dindes et canards) dépend de nombreux facteurs et en premier lieu de la composition du microbiote du tractus digestif des volailles. La contamination des viandes a lieu au cours de l’abattage à l’occasion d’un transfert vers le muscle, des microorganismes présents en grand nombre dans le tube digestif des animaux abattus et à la surface de la peau de l’animal. La grande majorité des bactéries présentes sur la viande ne sont pas pathogènes et leurs activités métaboliques à l’origine de phénomènes d’altération, limitent considérablement la durée de vie de ces produits. Parmi les bactéries pathogènes, Campylobacter et Salmonella sont les deux agents pathogènes les plus prévalents des viandes de volaille. Elles sont aussi les deux bactéries responsables du plus grand nombre de zoonoses dans l’Union Européenne. Des études d’appréciation des risques microbiologiques ont permis d’identifier les étapes particulièrement à risque au regard de ces deux pathogènes depuis l’élevage jusqu’au consommateur, et de quantifier l’effet de mesures de maîtrise sur la réduction de ces risques. Les guides de bonnes pratiques hygiéniques, la règlementation, ainsi que l’utilisation de procédés de préservation thermiques ou athermiques, concourent à l’obtention de produits de volailles transformés ou non transformés, sans risque pour le consommateur.