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La vente de foies gras de canards frais est essentiellement concentrée sur la période des fêtes de fin d’année, ce qui conduit à ce moment-là à un déséquilibre entre la demande des consommateurs français et la disponibilité du produit. Certains acteurs du marché français sont alors tentés de congeler les foies gras de canards pour les vendre en frais au moment des fêtes de fin d’année, ce qui est une pratique interdite (règlement UE n° 1308/2013), en effet la viande de volaille et les préparations à base de viande de volaille ne sont commercialisables qu’à l'état frais, congelé, surgelé. La commercialisation des foies de volaille décongelés n’est donc pas autorisée en France et en Europe.
Les abatteurs souhaiteraient pouvoir qualifier les produits vendus en frais sur le marché français, afin de s’assurer qu’ils sont bien conformes à la réglementation, surtout sur la période des fêtes de fin d’année. Ceci permettrait d’éviter la concurrence déloyale et de mieux réguler le marché.
De plus, le consommateur ne peut pas nécessairement détecter un foie gras de canard décongelé à l’œil nu et il est nécessaire pour sa protection de disposer d’une méthode permettant d’attester qu’il s’agit bien d’un produit frais.
Malheureusement, il n’est pour l’instant pas possible d’identifier ces foies gras décongelés.
La mise au point d’outils analytiques fiables et objectifs, pouvant permettre de discriminer des produits ayant subi une étape de congélation / décongélation, avant leur commercialisation en réfrigéré, pourrait permettre d’éviter des pratiques frauduleuses et contribuerait à assurer une plus grande loyauté des transactions commerciales.
Plusieurs méthodes ont déjà été testées avec succès sur d’autres matrices telles que le poisson, la viande de porc ou bovine et les produits laitiers. L’efficacité de 5 de ces méthodes (oxydation des produits, empreinte MALDI TOF, propriété diélectriques, RMN/IRM et spectroscopie en proche infra-rouge) sera évaluée sur les foies gras de canards frais ou ayant subi une congélation/décongélation. A l’issue des tests, la méthode la plus pertinente sera choisie.
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