Pepsine de poulet : effets coagulant et protéolytique sur les caséines du lait

La présente étude vise la détermination du pouvoir coagulant et l’action protéolytique de la pepsine de poulet sur les caséines du lait. La méthodologie suivie s’est basée sur la détermination du temps de floculation des caséines, leur précipitation à pH 4,6 en solution de TCA pour exprimer les variations d'azote non caséinique (NCN : non-casein nitrogen), et l’azote non protéique (NPN : non-protein nitrogen). Ces variables sont comparés à la présure, enzyme de référence en fromagerie. Les paramètres étudiés ont été déterminés après action de chaque enzyme sur les caséines dans un intervalle de temps de 0,5 h, 1 h, 3 h, 6 h, 9 h, et 24 h respectivement. Les résultats ont montré qu'un litre de l’extrait brut de pepsine obtenu à partir de 400 g de proventricules coagule environ 13142 litres de lait. Cette même quantité de lait pourrait être coagulée dans les mêmes conditions par 0,18 litres de présure de force (1 : 70815). D’autre part, la libération de NPN n’a pas montré une distinction significative entre l’action de la pepsine ou la présure, mais une différence notable (p<0,05) a été enregistrée dans les taux d'évolution de NCN entre les deux enzymes. En effet, le taux de protéolyse après 24 h de coagulation par rapport à l’azote total (TN) exprimé par le rapport NPN/TN en% par la pepsine et la présure était respectivement 7,99 ± 0,12 & 7,93± 0,16 et exprimé par le rapport NCN/TN en % 25,51 ± 0,34 & 16,53± 0,38. Le proventricule, estomac chimique, source de pepsine de poulet et en partie jeté lors de l’abattage, pourrait être valorisé et éventuellement utilisé pour coaguler environ 24,6 milliards de litres de lait/an.