Pasteurisation du foie gras à température réduite, assistée par hautes pressions

Le foie gras est un produit fragile connu pour être très sensible aux traitements thermiques, et qui est traditionnellement conservé par appertisation ou pasteurisation. Un nouveau procédé de pasteurisation à température réduite (65°C au lieu de 75 ou 80°C utilisé habituellement), assistée par haute pression (PAHP), a été développé et validé par le CTCPA. Les objectifs du projet étaient de valider l’assainissement du foie gras entier pour une durée de vie longue. Pour cela, 3 types de tests ont été effectués : des Challenge-Tests « procédés » avec inoculum très élevé, des Challenge-Tests « produit-procédés » à niveaux d’inoculation intermédiaires, suivis d’une conservation réfrigérée, et des tests de vieillissement simple de produits non inoculés. Les résultats ont montré que, même pour des niveaux d’inoculation élevés, l’efficacité d’un traitement PAHP de 10 mn à 65 °C et sous 600 MPa est jugé satisfaisant avec jusqu’à 4 log de réduction pour Listeria monocytogenes et les entérobactéries. Avec un niveau de contamination initial respectant des critères microbiologiques de la matière première, plus aucune flore pathogène inoculée n’est observable au-dessus du seuil de dénombrement, durant le stockage réfrigéré. En revanche, les bactéries lactiques peuvent reprendre leur croissance au cours du stockage. Les tests pratiqués sur échantillons non inoculés ont confirmé ces résultats : les pathogènes restent indétectables pendant la durée du stockage, mais la flore lactique endogène peut reprendre sa croissance en cas de mauvaise maîtrise de la chaine du froid.