Oxydation des viandes de dinde - 2015-01

Une recrudescence des problèmes d’oxydation est constatée chez la dinde depuis 10 ans. Ces défauts apparaissent surtout sur des produits comme les brochettes ou les sautés, issus des muscles rouges de la cuisse et se traduisent par une décoloration voire un grisaillement de la viande.

Objectifs de l’étude :

•  Evaluer l’impact de différents facteurs d’élevage et d’abattage sur l’apparition des défauts d’oxydation sur des brochettes de dinde
•  Faire le lien avec plusieurs caractéristiques physicochimique de la viande.

Conclusion :

Plusieurs facteurs d’aggravation ont été mis en évidence :

•  Facteurs d’élevage : l’âge et le poids vif à l’abattage élevés ;
•  L’alimentation en finition : la durée de distribution, une teneur en protéines et un taux de matières grasses élevés, une teneur en vitamines E non suffisante ;
•  Caractéristiques de la viande : pHu acide, teneurs en Fer et acides gras saturés élevées.