Optimisation des paramètres de floculation et de coagulation du lait camelin avec la pepsine de poulet en comparaison avec le lait bovin par la méthode des surfaces de réponse

La pepsine de poulet, succédanée de présure est une enzyme protéolytique extraite du proventricule du poulet (Gallus gallus), considéré comme un sous-produit d’abattage. L’objectif de ce travail est de déterminer l’effet de la variabilité des conditions de coagulation (pH et de température) sur l’action de la pepsine de poulet dans le lait camelin en exploitant la méthode statistique des surfaces de réponse. Cette méthode a été utilisée pour étudier l’influence des variations de pH et de température sur le temps de floculation et de coagulation du lait camelin avec la pepsine de poulet en comparaison avec le lait bovin. Les treize combinaisons des paramètres donnés par la méthode de surface sont pour une variation de pH de 5 à 6.7 et de température de 30°C à 42°C. Ces combinaisons ont été utilisées pour mesurer le temps de floculation et le temps de coagulation des laits après ajout de l’enzyme. Cette méthode nous a permis de déterminer une relation d’approximation entre les variables d’entrée (pH et température) et la réponse de sortie (temps de floculation et temps de coagulation). Il y a un effet significatif du pH (effet linéaire) sur la floculation du lait camelin avec la pepsine de poulet. Pour le lait bovin, l’effet du pH est unique et quadratique positif. Concernant la coagulation, les résultats montrent que les deux types de lait sont sensibles au changement du pH avec la pepsine de poulet avec uniquement un effet linéaire pour le lait camelin et un effet linéaire et quadratique pour le lait bovin. En conclusion, cette enzyme du proventricule de poulet peut être bien valorisée dans la transformation laitière.