NINAQUA : Nouveaux ingrédinets pour de nouveaux aliments aquacoles Effets sur la qualité de la truite au stade portion

Dans le contexte actuel du remplacement des matières premières d’origine marine par de nouveaux ingrédients, le projet NINAqua vise à élaborer et évaluer de nouveaux aliments aquacoles incluant de nouveaux ingrédients innovants. L’objectif de ce travail était d’évaluer l’impact de 3 aliments expérimentaux, comparés à un aliment témoin commercial, sur la qualité de truite arc-en-ciel au stade portion. Ces aliments ont été distribués à des truites témoins (T : croissement souche Automnale x synthétique) et à des truites issues d’un croisement entre la souche automnale et une lignée sélectionnée pour sa capacité à survivre et grandir avec un aliment 100% végétal (S). Les 4 aliments testés étaient : un aliment commercial (CO), un aliment végétal (V1), un aliment végétal « enrichi » avec de nouveaux ingrédients dérivés d’insectes et de levures (V2) et l’aliment végétal V2 contenant en plus, des protéines animales transformées (PA). Après un démarrage sur un aliment commercial, les truites des lignées T ou S ont été nourries, en triplicats, avec ces aliments pendant 83 jours, jusqu’au stade portion (environ 300g). La qualité (adiposité, rendements de découpe, couleur et résistance mécanique des filets) des produits a été évaluée à l’abattage et à 48h post-mortem sur le filet cru et à 96h post-mortem sur le filet cuit. Les filets cuits ont également été évalués par un jury d'analyse sensorielle. La nature de l’aliment distribué affecte la croissance et la morphologie. Les poissons CO sont plus gros que ceux des autres lots, les poissons nourris avec l’aliment V1 ayant la plus faible croissance. Ces différences de croissance affectent les rendements de découpe (rendement carcasse > pour les V1) et l’adiposité (valeur fat-meter® < pour les V1). Les poissons CO ont des filets moins lumineux et plus rouges que les autres. Les filets des poissons nourris avec l’aliment PA sont les moins colorés (composantes rouge et jaune <). Les différents aliments n'induisent pas d'effet notable sur la résistance mécanique des filets. Des effets de la sélection ont été mesurés sur la croissance et la couleur des filets, sans interaction avec les aliments distribués. L’analyse sensorielle des filets cuits confirme les différences de couleur mesurées et révèlent une plus forte humidité en bouche et une intensité de flaveur plus faible pour les filets du lot PA. La perception de flaveur de "terre" était moins prononcée pour les filets du lot CO que pour les filets des poissons nourris avec les aliments expérimentaux. En conclusion, les aliments testés affectent la croissance des poissons, mais peu la qualité des produits. L'aliment PA conduit néanmoins à un produit plus différent du CO que les aliments V1 et V2. Les effets de ces aliments seront de nouveau évalués, après une période d'alimentation plus longue, au stade grande truite (~ 1,5kg) sur des filets frais et fumés. Travaux financés par le FUI NINAQUA, en collaboration avec Lesaffre et Copalis