Mesures de la fonte du foie gras et sa prédiction via le classement commercial

Le taux de fonte de foies gras de canards mulards a été étudié à l’aide de 2 techniques de cuisson (une pasteurisation de 180g de foie en verrine versus une stérilisation de 60g de foie en boite), en lien avec le classement commercial classiquement réalisé en industrie. D’une part, les 2 types de cuisson ont été comparés sur un lot de 590 canards : la stérilisation de 60g de foie conduit à un rendement technologique de 6 points inférieur à la pasteurisation de 180g des mêmes foies. De plus, la méthode de stérilisation en boite, plus simple à mettre en œuvre et qui n’est pas entachée d’un effet manipulateur, semble plus discriminante lorsque la fonte est faible. Le classement commercial des foies, effectué par des notateurs expérimentés sur un total de plus de 1 950 canards répartis en 3 essais, ne permet pas prédire le taux de fonte des foies, les foies « tout venant » pouvant présenter un meilleur rendement technologique moyen que des foies « extra ».