Publié le 1 juil. 2011

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L'essentiel

Parmi les micro-organismes nuisibles à la filière des ovoproduits, les bactéries du groupe Bacillus cereus font l’objet d’une attention particulière de la part des industriels en raison de leur ubiquité et de leur capacité à résister, sous forme sporulée, aux barèmes de pasteurisation pratiqués dans les industries (Payne et al., 1979). De plus, certaines souches psychrotrophes du groupepeuvent se développer au cours du stockage des ovoproduits à faible température. Or, le danger engendré par ce groupe de bactéries est de deux natures : elles ont la capacité de produire des enzymes et des toxines,respectivement susceptibles d’altérer la qualité des produits et d’engendrer des toxi-infections alimentaires (Granum et al., 1996). Dans ce contexte, cette série d’études menées conjointement par l’ITAVI et AGROCAMPUS OUEST a eu pour but, d’une part, d’apporter des données épidémiologiques en terme de prévalence des bactéries du groupe B. cereus à la surface des œufs coquille, dans les élevages de pondeuses jusqu’au stockage en industrie et, d’autre part, d’étudier l’impact des pratiques d’élevage et de stockage, dans le but de proposer aux professionnels des leviers d’action.