La recherche du goût moisi terreux : une quête commune au domaine viticole et piscicole

Le « goût de bouchon » est le défaut organoleptique le plus connu du monde viticole. Historiquement imputé au bouchon en liège, ce défaut est lié à la présence de composés tels que le trichloroanisole et le tribromoanisole. D’autres composés peuvent également altérer de façon significative le vin, comme la géosmine ou encore le méthylisobornéol, en apportant un goût terreux. Tous ces molécules sont générées biologiquement par des microorganismes (levures, champignons…). Ces composés associés au « goût moisi, terreux » sont également rapportés pour être problématique chez les poissons d'eau douce et d'élevage. S’accumulant dans les tissus de certains poissons gras comme les salmonidés, exposés à l'eau ou des aliments contaminés, ces composés affectent les qualités organoleptiques de la chair. Depuis de nombreuses années, le domaine viticole recherche par des méthodes spécifiques et sensibles ces défauts. Au vu de l’intérêt que ces analyses peuvent représenter pour le domaine piscicole, l’objectif de cette étude a été d’adapter et de transposer les méthodes initialement axées sur le vin, à la chair de poissons. Des développements ont donc été menés sur l’emploi d’une double extraction utilisant à la fois l’extraction par solvant puis la microextraction sur phase solide (SPME), suivie d’une détection par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse. Les méthodes mises en place permettent d’aller rechercher les composés responsables du « goût moisi, terreux » à des concentrations inférieures aux seuils de perception des molécules dans la chair de poissons. Ainsi, la géosmine et l’2-méthylisobornéol et certains haloanisoles tels que le trichloroanisole et le tribromoanisole peuvent être quantifiés à des valeurs inférieures au ng/g. Cette méthode a été appliquée à plusieurs centaines d’échantillons de poissons provenant de différents sites piscicoles. Il a été mis en évidence que plus de 70 % des échantillons analysés contiennent de la géosmine et plus de 90 % contiennent du tribromoanisole. Si la présence de géosmine est connue du monde piscicole, la présence de tribromoanisole est beaucoup moins rapportée. Ce composé à un seuil de perception extrêmement faible dans l’eau et le vin proche du ng/L et peut donc être problématique pour la filière piscicole, sachant que les concentrations mesurées peuvent atteindre ~3 ng/g dans certains échantillons. Les composés responsables du goût moisi terreux comme la géosmine et les haloanisoles peuvent impacter la qualité organoleptique de différents produits alimentaires, complexes à analyser comme les vins et la chair de poisson. Le développement de méthodes fiables et sensibles a permis le mettre en évidence la présence de certains composés comme le tribromoanisole, de façon quasiment ubiquitaire dans la chair de poissons analysée. Des analyses ont également pu être menées dans l’eau, les aliments, les filtres et les bâches de certains bassins identifiant les parties les plus impactées et des effets de saisonnalité.