Intérêt de l'association de polyphénols et vitamine E pour améliorer la qualité de viande de volaille

Bébin Karine (1), Gardan-Salmon D. (1) et Panheleux-Lebastard Marina (1), (1) CCPA, Z.A. Nord Est du Bois de Teillay, 35150 Janzé, France kbebin@groupe-ccpa.com RESUME  La consommation des viandes de volaille se tourne de plus en plus vers les produits de découpe et transformés. L’aptitude à la conservation et à la transformation de la viande devient donc un axe majeur de recherche pour répondre à cette demande. Dans cette étude, nous avons mesuré les effets de l’apport d’une association de vitamine E (alpha-tocophérol acétate) et de polyphénols (G3) comparée à un témoin négatif sans ajout d’antioxydants (G1) et à un témoin positif avec vitamine E (G2) sur l’oxydation et les pertes en eau de viande de poulets. Chaque régime a été distribué à 4 parquets de 36 poulets Ross PM3 (144 poulets / régime) de 21 à 42 jours, les phases de démarrage (0-10j) et croissance (10-21j) étant communes. A 42 jours, 20 poulets par groupe ont été abattus pour les mesures de qualité de viande. La sensibilité à l’oxydation de la viande est diminuée en présence de vitamine E (G2) et de l’association d’antioxydants (G3) (P < 0,001). L’analyse des valeurs TBARS dans la cuisse montre des écarts significatifs en faveur des groupes G2 et G3. En parallèle, la coloration de la viande (note b, Minolta) est supérieure pour le groupe avec association de polyphénols (G3) comparé à G1 et G2 (P < 0,05). Les qualités technologiques ont été appréciées par les mesures de pertes en eau sur frais et à la cuisson des filets. L’association de polyphénols (G3) diminue les pertes en eau par exsudat et après cuisson par rapport aux groupes G1 et G2. En conclusion, l’association de différentes molécules anti-oxydantes (vitamine E et polyphénols) permet d’améliorer l’aspect et la conservation de la viande (couleur et sensibilité à l’oxydation) ainsi que la qualité technologique (pertes en eau) avec également un intérêt économique. En effet, le coût de la supplémentation dans l’aliment réalisé à partir d’une liste de prix été 2016, exprimé en base 100, donne la hiérarchie suivante : G1= 0, G2= 100 et G3= 74. Le retour sur investissement calculé sur la base de la vente des filets (moins de pertes en eau) est de 10 pour 1. ABSTRACT Association of polyphenols and vitamin E to improve the poultry meat quality The consumption of poultry meat is increasingly turning to cut-up and further processed products. Thus improving conservation and meat processing ability are major concerns of investigation to better meet the market need. In this study, we investigated the effect of a combination of vitamin E (or alpha-tocopherol acetate) + polyphenols (G3) compared to a negative control with no added antioxydant (G1) and a positive control with vitamin E (G2) on oxidation susceptibility and drip losses of chicken meat. Each specific diet was distributed to 4 pens of 36 chickens Ross PM3 (144 chickens / diet) from 21 to 42 days. The start-up (0-10d) and growing (10-21d) diets were similar for the 3 groups. At 42 days, 20 chickens per group were slaughtered for meat quality measurements. Meat oxidation was decreased in the presence of vitamin E (G2) and the combination with polyphenols (G3) (P < 0.001). TBARS value in the leg was significantly decreased in groups G2 and G3. Meat colour (b* value, Minolta) was higher for the group with polyphenol combination (G3) compared to G1 and G2 (respectively 18 versus 16.2 and 16.1; P < 0.05). Meat technological quality was assessed by drip loss measurement, before and after cooking the fillets. Both criteria were lower in G3 compared to the other groups. In conclusion, the combination of different antioxidant molecules (vitamin E and polyphenols) improved meat appearance and storage ability (colour and oxidation susceptibility) as well as its technological quality (drip loss). Taking prices of summer 2016, the supplementation cost was (based on the 100 scale): G1= 0, G2= 100 et G3= 74. The return on investment based in the sale of fillets (lower drip loss) was estimated to be 10:1.