Impacts des conditions de pré-abattage sur la qualité technologique de la viande de volaille

Les travaux de recherche menés jusqu'à présent ainsi que les observations des professionnels de l'abattage et de la transformation montrent que le déterminisme de la qualité technologique de la viande est complexe, donnant à l'apparition des défauts de qualité un caractère aléatoire. Il apparaît donc nécessaire de mieux identifier les facteurs de variation de la qualité technologique afin d'améliorer les méthodes de production, qu'elles soient liées à la sélection des animaux ou aux conditions d'élevage, d'abattage et de transformation. Cette revue bibliographique concernera plus particulièrement l'impact des conditions de pré-abattage sur la qualité technologique de la viande de Poulet et de Dinde. Les diverses études citées soulignent en effet l'importance de la dernière phase de vie des animaux, allant de leur enlèvement dans le bâtiment d'élevage jusqu'à leur abattage, sur la qualité ultérieure des produits.