Publié le 1 oct. 2006
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L’étude de la flore microbiologique dans la matrice œuf entier liquide a été menée à partir d’échantillons fournis par trois industriels, au cours de trois saisons (l’hiver, l’été et l’automne). Cette même matrice a été analysée à l’état cru, après pasteurisation et après stockage pendant 14 ou 49 jours à une température de 2°C.L’identification et le comportement des bactéries d’altération et de quelques bactéries pathogènes, à savoir Bacillus cereus et les staphylocoques, ont été effectués en fonction de caractéristiques physico-chimiques et environnementales de cette matrice. Outre l’effet “industriel” très important, il a été mis en évidence des effets “saison” et “destination du produit (14 ou 49 jours)”.Une très grande variabilité de la contamination de l’entier cru est notée. La flore de l’ovoproduit pasteurisé est globalement plus forte en été surtout avec une augmentation de Pseudomonas et de la flore psychrotrophe, plus faible en automne; en hiver, regroupe Enterococcus-Streptococcusdomine. Enfin, à partir de cette cartographie détaillée, différentes hypothèses ont été formulées afin de maîtriser au mieux la qualité microbiologique de l’entier liquide.