Identification de biomarqueurs plasmatiques et hépatiques de la qualité du foie gras de canard par mētabolomique

Pour les professionnels de la filière foie gras, les principaux critères de qualité de ce produit sont son poids et son rendement technologique à la cuisson (RTC). Contrairement au poids connu dès l’éviscération du canard, le RTC n’est connu qu’après la cuisson des foies, par pasteurisation ou stérilisation. Or le RTC varie en fonction du poids de foie et du procédé de transformation choisi et impacte la valorisation des produits. Ainsi, l’objectif de l’étude est d’identifier des biomarqueurs corrélés au RTC et qui par conséquent pourraient être utilisés pour prédire le RTC avant la transformation des foies. Pour cela, un lot de 120 canards mulards mâles a été gavé pendant 12 jours (2 fois par jour). Des canards ont été abattus aux jours 6, 8, 10 et 12 (n= 30/abattage) et leur foie a été prélevé. Pour chaque foie, un morceau de 180 g a été mis en verrine afin de déterminer le RTC après pasteurisation et un morceau de 20 g a été congelé. Une heure avant l’abattage, du sang a été prélevé au sinus occipital, et le plasma a été extrait, puis congelé. Des analyses de résonance magnétique du proton (RMN 1H) ont été réalisées sur les échantillons de plasma et sur les extraits hydrophiles des échantillons de foie. Ces analyses ont permis d’identifier 15 biomarqueurs plasmatiques et 13 biomarqueurs hépatiques du RTC, qui sont principalement des acides aminés et des sucres, dont le lactate. Les biomarqueurs identifiés pourraient permettre de prédire le RTC des foies gras. Ils seraient ainsi d’un intérêt majeur pour les acteurs de la filière. Ces biomarqueurs laissent entrevoir des perspectives intéressantes tant au niveau du pilotage des choix in fine des foies gras à transformer qu’au niveau de la sélection génétique des canards et de l’amélioration de l’alimentation des canards en travaillant sur les additifs alimentaires en vue de diminuer la fonte des foies gras à la cuisson.