Évaluation de l’impact des traitements thermiques de pasteurisation sur le taux de fonte du foie gras entier de canard

La maîtrise du paramètre « taux de fonte » des foies gras est un facteur primordial pour les industriels tant sur les plans économique que technologique et réglementaire. Ce paramètre a déjà été étudié en relation avec la partie amont agricole (étapes d’élevage, gavage et abattage). Les objectifs du projet sont d’évaluer quantitativement l'influence des paramètres du traitement thermique final (température, durée, CUT (Come Up Time ou durée de montée en température), objectif de valeur pasteurisatrice) sur le comportement technologique de fonte du foie gras entier. Des échantillons de foie gras de canard sont prélevés par carottages « en miroir » dans des zones réputées homogènes du gros lobe de foies gras de taille moyenne (450 – 550 g), puis traités soit au four soit à l’autoclave pour une pasteurisation. La méthodologie développée présente une répétabilité statistique acceptable (p value = 0,978) avec cependant des écarts (maximum de 7%) en valeur absolue. Ces écarts peuvent être dus au manque d’homogénéité des prélèvements carottés sans éveinage fin ou à l'hétérogénéité de la matière y compris dans une zone contiguë. Les pasteurisations thermiques combinant CUT (durée de montée en température) et température de barème : (CUT 10’/70°C) ; (CUT 10’/82°C) ; (CUT 40’/70°C) ; (CUT 40’/82°C) avec des durées calculées pour une même cible de valeur pasteurisatrice de 40 minutes à cœur, ne sont pas à l’origine de différences mesurables sur le paramètre taux de fonte, dont la variabilité semble surtout due aux différences de comportement intrinsèque entre les différents foies. La variation des paramètres propres au traitement thermique semble ainsi n’avoir quasiment aucune influence sur le taux de fonte du foie gras, avec le dispositif expérimental utilisé, pour cette gamme de taille de foie.