Etude d'une solution nutritionnelle pour améliorer les performances en engraissement et le rendement technologique des foies gras

Un des critères essentiels de qualité du foie gras est son comportement en cuisson, qui lui confère des qualités technologiques et sensorielles. Malgré l’identification de certains facteurs impactant le taux de fonte, leur contrôle n’est pas toujours assuré et la variabilité du taux de fonte observée chez les transformateurs est importante. Deux essais menées dans des conditions identiques en station expérimentale sur des lots de canards mulards ont permis de mesurer l’impact de l’apport dans la pâtée de gavage d’une solution nutritionnelle à 2% de la ration sèche, sur les performances en engraissement et le rendement technologique des foies gras . A consommation de pâtée équivalente, les performances en engraissement sont supérieures pour les lots supplémentés. Ainsi, le poids de foie est-il significativement amélioré lors d’un des deux essais (524g pour le lot Témoin et 556g pour le lot supplémenté). Le poids de magret est significativement augmenté avec l’apport de la solution nutritionnelle et de façon répétable entre les deux essais (+29g et +36g). L’apport de la solution nutritionnelle a également conduit à la réduction du taux de fonte de 19% et 11%, lors d’un test à 85°C/1h), selon l’essai. La solution nutritionnelle apportée lors de l’engraissement a donc permis un gain de matière, évalué par le poids de magret et le rendement en cuisson des foies. Elle contribue ainsi à la maîtrise du rendement technologique des foies gras.