Publié le 1 mars 2015

Téléchargements

Télécharger l'article

L'essentiel

La viande fraîche de poulet regroupe les produits depuis la carcasse jusqu'aux morceaux de découpe. Les défauts de sa qualité, observables dès le stade carcasse, conduisent à un retrait motivé, mais certains défauts ne s'observent que sur les masses musculaires, au stade de la découpe. Si les premiers semblent peu dépendants du système de production, en revanche ceux observables sur la découpe sont fréquemment associés aux souches lourdes à fort rendement musculaire, très utilisées pour cette découpe. Le retrait ne peut être que justifié par des objectifs de santé publique. Il est fait, par les agents des services vétérinaires et/ou les opérateurs formés. La France a entrepris l'harmonisation des critères et motifs de retrait, avec la mise en place d'un référentiel pour le poulet de chair et de réforme. Sur cette base, une enquête dans 5 abattoirs, d'octobre 2012 à septembre 2013, a enregistré pour tous les lots abattus (n = 6731) les caractéristiques des lots et leurs données d'abattage. Le taux moyen des retraits s'élève à 1,04%. Les 3 motifs majeurs les plus fréquents sont : la cachexie (40,5% des lots), la congestion généralisée (28,4%) et les lésions cutanées autres que les lésions purulentes (13,8%). Les défauts en découpe sont liés à des myopathies ou à des problèmes de la croissance osseuse. Les phénomènes suivants seront décrits : « white striping » qui se présente sous la forme de stries blanches sur les filets ; « Oregon disease » au niveau des aiguillettes prenant une couleur verdâtre ; « wooden breasts » qui touche des zones plus ou moins larges des filets, devenant dures, pâles et parfois recouvertes d'un liquide clair et visqueux ; enfin le « black bone syndrome » qui induit une coloration rouge des tissus musculaires adjacents aux fémurs et de l'os lui-même. Le point des connaissances actuelles sur l'origine de ces défauts sera exposé.