Essai de conservation de proventricules de poulet, salés ou non, incisés ou non, par séchage sous vide partiel

La présure ne couvre qu’approximativement 30% de la production fromagère à l’échelle mondiale car la disponibilité des caillettes de veaux de lait devient limitée (FAO, 2015). Ce manque a suscité la recherche de succédanés d’origines animale, végétale ou microbienne. Parmi les enzymes de remplacement d’origine animale, la pepsine de poulet. Des proventricules de poulet entiers ou incisés en quatre parties ou incisés en lamelles, sans ou avec salage préalable, et répartis en six différents lots d’étude, ont été séchés sous vide partiel (47°C, 800 mbar). Les effets de l’incision ou non des proventricules ainsi que l’adjonction ou non du sel, et de la durée de stockage des proventricules séchés, sur l’activité coagulante des extraits de pepsine (exprimés en équivalents Unités Présure), ont été étudiés. Les activités résiduelles de la pepsine extraite des six lots, déterminées juste après l’opération de séchage, et exprimant le rendement relatif à l’état frais, sont comprises entre 50 % pour les proventricules coupés en quatre et séchés sans l’ajout de sel et 18% relevées pour les proventricules coupés en lamelles avec ajout de sel. Après 54 jours de stockage, l’activité résiduelle était relativement distincte pour les proventricules coupés en quatre sans ajout de sel : 35,5% et pour les proventricules en lamelles avec ajout de sel de 4,7 %. Le sel semble avoir provoqué une grande perte en activité au cours du salage. De plus, l’effet de l’incision combiné au sel a montré une perte en activité remarquable. Durant la période de stockage l’activité coagulante résiduelle de la pepsine a montré une stabilité meilleure pour les proventricules de poulet séchés sous vide partiel, coupés en quatre et non salés