Essai de conservation de l’extrait brut de pepsine de poulet par séchage sous vide partiel ou par lyophilisation

Le développement de l’aviculture offre des possibilités de récupération de la pepsine, enzyme protéolytique et coagulante à partir de proventricules de poulet. Cet organe considéré comme déchet peut servir comme source de protéase en général, ou en remplacement des agents coagulants, utilisés de façon croissante par l’industrie laitière. Le travail vise à évaluer l’effet de deux techniques de conservation de l’extrait enzymatique brut de pepsine de poulet : séchage sous vide partiel (200 mbar, 48°C) comparé à la lyophilisation (0,1mbar,-60°C) sur l’activité coagulante résiduelle au cours du stockage. L’impact de l’adjonction ou non du lactose en tant que protecteur et l’activation ou non du pepsinogène avant et après séchage sous vide partiel ou lyophilisation, sont également évalués. Alors que le séchage sous vide partiel engendre une activité résiduelle de 45,8 % qui baisse encore à 26,2 % au bout de 135 jours de stockage, la lyophilisation assure de meilleurs résultats avec 48,5 % en fin d’opération et plus de 41% durant la même période de conservation. L’ajout du lactose comme agent protecteur à l’extrait de pepsine de poulet assure une activité coagulante résiduelle plus intéressante. De plus, il s’avère que l’activité résiduelle est meilleure si le pepsinogène n’est pas activé avant lyophilisation, mais plutôt après.