Des œufs coquilles aux ovoproduits : quel impact du système d’élevage sur la qualité microbiologique et technofonctionnelle ?

La prise en compte du bien-être animal et l’évolution de la législation européenne a conduit à une diminution progressive des élevages de poules pondeuses en cage au profit d’élevages au sol et plein air. L’originalité de cette étude menée dans le cadre du projet ELEV’OP a été de suivre l’effet du système d’élevage sur la qualité à la fois microbiologique et techno fonctionnelle, depuis les œufs coquilles jusqu’aux ovoproduits pasteurisés correspondants. Les œufs ont été collectés selon un plan d’expériences équilibré dans des élevages cage, sol ou plein air, en saison froide ou chaude, provenant de poules Lohmann White ou Lohmann Brown âgées de 57 à 71 semaines. Les ovoproduits obtenus à partir de ces œufs ont également été collectés dans les casseries. La qualité microbiologique de la coquille et des ovoproduits était suivie par dénombrements de flore totale aérobie mésophile, psychrotrophe et sporulée psychrotrophe, des entérocoques et des entérobactéries. Les propriétés fonctionnelles mesurées étaient les propriétés moussantes du blanc et émulsifiantes de l’entier. Des angel cake fabriqués à partir du blanc et des génoises à partir de l’entier ont également été caractérisés en termes de couleur et de texture. L’ensemble de ces données a été analysé par des analyses statistiques multifactorielles. La première source de variabilité de la qualité microbiologique et techno-fonctionnelle des œufs coquilles est la saison, suivie par la souche des poules et seulement dans un troisième temps le système d’élevage. En revanche, pour les ovoproduits pasteurisés, le premier facteur de variabilité est le système d’élevage, suivi de la saison, la souche de poule n’ayant pas d’effet significatif sur la qualité microbiologique et techno-fonctionnelle des ovoproduits.