Défaut de goût chez le poisson : off-flavor

Le phénomène d’off-flavor est relatif à une flaveur spécifique de « terre » ou « moisi » pouvant dégrader sensiblement la qualité organoleptique des poissons. Détecter l’off-flavor dans les bassins d’élevage, ou très précocement dans les produits avant transformation, permettrait d’anticiper la prolifération de ces molécules et la mise en place de solutions correctives par les éleveurs dès les premiers signaux d’alerte.

Des essais ont donc été menés en pisciculture sur la gestion et l’élimination de l’off-flavor. Les technologies de détection anticipée des molécules, bien qu’elles existent au stade laboratoire, ne sont pour le moment pas transférables aux professionnels de la filière piscicole qui recherchent davantage un outil portatif utilisable sur leurs élevages. L’utilisation d'un aliment spécifique pour les systèmes recirculés ne semble pas limiter le développement des composés volatils. Bien que l’affinage soit une méthode efficace d’élimination de l’off-flavor, elle semble en incohérence avec la raréfaction de la ressource en eau. D’autres méthodes mériteront d’être explorées dans le futur pour garantir la qualité des produits.

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