Conséquence d’une sélection sur le pH ultime de la viande sur la typologie et le métabolisme énergétique du muscle chez le poulet de chair

La qualité technologique de la viande de poulet n’est pas toujours maîtrisée, ce qui impacte la compétitivité de la filière. Comme chez le porc, des défauts de pH ultime (pHu), viandes acides ou à pH élevé, existent et conduisent à des problèmes d’aspect, de conservation et de rendement technologique. Afin de déterminer les causes génétiques et biologiques qui conduisent à l’apparition de ces anomalies, deux lignées de poulets ont été sélectionnées de manière divergente sur le pHu du filet : les lignées pHu- et pHu+ dont les pH moyens divergent respectivement de 0,4 et 0,2 unités pH au niveau du filet (Pectoralis major, PM) et de la cuisse (Sartorius, Sart). Dans cette étude, nous avons évalué au niveau musculaire les conséquences d’une telle sélection sur la typologie et le métabolisme oxydo-glycolytique. L’analyse histologique n’a pas mis en évidence d’effet de la sélection sur la composition en fibres musculaires. En revanche, une analyse moléculaire plus fine révèle une surexpression de l’isoforme embryonnaire de la myosine rapide dans le PM et le Sart de la lignée pHu+. Les muscles Sart de la lignée pHu+ se caractérisent également par un métabolisme oxydatif moins prononcé que celui de la lignée pHu-. Au niveau de l’expression des gènes, il a été observé dans le muscle PM de la lignée pHu+, une sous-expression de l’AMPKγ3 et une surexpression de la PHK˜, deux enzymes impliquées dans la régulation de la synthèse et de la dégradation du glycogène musculaire. Ces premiers résultats indiquent que la sélection sur le pH ultime de la viande chez le poulet conduit à une réorientation partielle du métabolisme énergétique des muscles, sans modification notoire de leur typologie, et s’accompagne de régulations au niveau de l’expression de deux enzymes directement impliquées dans le contrôle des réserves en glycogène musculaire.