Publié le 1 mars 2017

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L'essentiel

Différents défauts de carcasses sont observés depuis 5-6 ans dans la filière de production de volailles de chair. Ils atteignent les filets sans être visibles avant l’abattage des animaux et peuvent toucher des lots ayant de bonnes performances zootechniques à l’élevage. Ils impactent l’aval de la filière (découpe, transformation) car ils peuvent avoir pour conséquence un retrait des filets destinés à la vente (défauts visuels) ou transformation. Ces défauts étant émergents dans les abattoirs en France, il est apparu nécessaire dans un premier temps de mieux les caractériser afin de pouvoir dans une étude ultérieure étudier les facteurs impliqués dans leur déterminisme. Les principaux défauts de filets rencontrés sont : le « white striping », défini par la présence de stries blanches sur le filet ; le « wooden breast » défini par la présence de zones présentant une texture plus dure, au niveau du filet ; les filets « spaghettis » définis par une déstructuration importante des fibres musculaires qui se détachent les unes des autres en filaments et les aiguillettes vertes ou « Oregon disease » définies par une coloration verte des aiguillettes liée à une nécrose des fibres musculaires et au catabolisme de l’hémoglobine. Des supports visuels ont été réalisés avec 3 niveaux de gravité de chacun de ces défauts afin de permettre aux opérateurs de bien les identifier. Des plaquettes de caractérisation ont été réalisées et validées par l’ensemble des partenaires industriels ainsi que par les interprofessions. Ces plaquettes ont servi de support de formation pour les opérateurs afin de leur permettre de bien identifier ces défauts sur les carcasses de volailles. Cette caractérisation était un préalable à l’étude de ces défauts dans les abattoirs français qui comprend l’évaluation de leur prévalence sur les lots de poulets de chair et l’identification des facteurs d’élevage et d’abattage impliqués dans l’apparition de ces défauts.