Publié le 1 mars 2017
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Des clostridies psychrotrophes ont été identifiés dans l’altération des foies gras pasteurisés (FG de canard). Des conditions optimales pour leur croissance (milieu de culture, temps et température) ont été déterminées afin de mieux les isoler en laboratoire et les caractériser par la suite. La caractérisation de ces espèces permettrait de mieux comprendre leur comportement dans les produits depuis leur entrée sur la ligne de transformation jusqu’à la fin de la durée de vie (entre 6 et 36 mois à 4°C). Le deuxième objectif est de déterminer les niches écologiques de ces espèces et la présence éventuelle de points critiques sur une ligne de fabrication.
L’espèce Clostridium algidicarnis est aujourd’hui la plus fréquemment rencontrée dans les FG altérés provenant de 7 entreprises depuis 8 années consécutives. La modélisation de la croissance d’une souche de C. algidicarnis a permis de déterminer le taux de croissance à 12°C dans la matrice foie gras à l’aide du logiciel Symprevius®.
Ce taux extrapolé à des températures plus basses a montré que sur 36 mois de conservation, aucune croissance n’est constatée à 4°C (pour une concentration initiale de 100 spores/unité de vente) tandis que la croissance démarrerait après 19 et 4,5 mois à 5°C et 6°C, respectivement. La sporulation, laborieuse et non reproductible pour ces espèces, a été obtenue pour quelques souches sur une trentaine étudiée. Un facteur de 5 à 15 a été obtenu entre la thermorésistance en milieu de laboratoire et celle en matrice foie gras pour plusieurs souches de C. algidicarnis. Un outil PCR de détection/quantification a été développé pour la mise en évidence du genre Clostridium d’une part (amorces décrites dans la littérature), et secondairement de l’espèce C. algidicarnis (amorces dessinées à partir de séquences de génomes obtenues dans notre laboratoire). L’étude a été réalisée en milieu de laboratoire, la validation en matrice foie gras sera effectuée prochainement en cours de process et sur les produits finis altérés.
La température est un paramètre important dans la maitrise de ces flores psychrotrophes. Les résultats de thermorésistance montrent que le traitement de pasteurisation n’est pas suffisant pour éliminer les spores de C. algidicarnis. Compte tenu de la fragilité du foie gras, le traitement de pasteurisation ne peut pas être augmenté. Il est donc important de connaitre l’origine de la contamination des foies gras par ces espèces et d’identifier les points critiques de développement/sporulation sur les lignes de fabrication.