Appréciation quantitative du risque (AQR) de clostridium botulinum dans les conserves de foie gras produites en France

Le principal danger microbien associé aux conserves non acides est Clostridium botulinum. Il est généralement admis qu'un traitement thermique équivalent à 3 minutes à 121°C (Fo = 3 min) conduit à une inactivation de 12 log des spores de C. botulinum. Toutefois, certains produits en conserves, comme le foie gras, qui présente par ailleurs un historique de conformité excellent (aucun cas de botulisme signalé dans les dix dernières années en France), reçoivent un traitement thermique inférieur. Les données épidémiologiques n'apportant pas de preuves suffisantes de leur sécurité sanitaire, il a été décidé de construire un modèle d'Évaluation Quantitative du Risque afin d'évaluer le risque potentiel lié à C. botulinum dans les conserves de foie gras. Le modèle a relié la contamination potentielle des matières premières et l’effet du traitement thermique sur l'inactivation et l'inhibition de spores, à l’objectif de sécurité alimentaire (Food Safety Objective - FSO). Dans les matières premières, la prévalence de C. botulinum était inférieure à 1%. La thermorésistance a été estimée grâce à une méta-analyse. L’effet inhibiteur du traitement thermique, associé aux caractéristiques du produit, a été modélisé à partir de challenge-tests (28 lots différents). Avec l’ensemble de ces données, la probabilité d’avoir une portion de foie gras en conserve (Fo appliquée à cœur de 0,5 min) contenant encore au moins une spore capable de germer, a été estimée à 4.52E-10 (-9,34 log). En parallèle, les données épidémiologiques ont servi à estimer un niveau approprié de Protection (Appropriate Level Of Protection - ALOP) et d’en déduire un FSO estimé à 1.42E-9(-8,85 log). Il a donc été conclu que le procédé de conservation du foie gras en conserve, avec l’application d’une valeur stérilisatrice minimale de 0,5 min, permet la maitrise du risque lié à C. botulinum.