Apoptose et stéatose hépatique

Au cours d’une cinétique de gavage de canards mulards, des mesures de perte par fonte à la cuisson de foies gras ont été évaluées ainsi que des paramètres de leur composition chimique (matières sèches et minérales, lipides) et les activités des caspases initiatrices (-8 et -9) ou effectrices (-3 + -7). L’étude montre que l’activité des caspases est faiblement détectable en début et en milieu de gavage mais s’accroit fortement à partir de J10. Cela semble signer la mise en place de phénomènes apoptotiques en fin de gavage, probablement en réponse à la forte sollicitation métabolique du tissu hépatique induite par la suralimentation. En sus du pouvoir prédicteur du poids du foie et de sa teneur en lipides, le niveau d’activités des caspases étudiées permet de prédire de façon fiable environ 75% de la variabilité de la fonte au cours de la cuisson. Le lien entre l’activité des caspases et la fonte à la cuisson pourrait s’établir à travers le pouvoir protéolytique de ces enzymes qui participeraient à la fragilisation des structures cellulaires des hépatocytes. D’autres études vont être menées, avec un spectre de protéases plus large, pour confirmer cette hypothèse.