Qualité technologique de la viande de poulet

Comment la prédire ?

Nouvelle recherche
de M. BOURIN + Auteurs Publié en août, 2019

C. BERRI, E. DUVAL

Comprendre les mécanismes génétiques et physiologiques impliqués dans la mise en place des défauts de qualité chez le poulet
Plaquette de 2 pages

L'essentiel

Même si la viande est de plus en plus consommée sous forme élaborée, les consommateurs sont sensibles à la naturalité des produits. Il est donc important de maîtriser dès l’amont la qualité de la matière première destinée aux produits élaborés. Cette problématique touche particulièrement la viande de poulet, majoritairement consommée sous forme découpée ou transformée mais dont la qualité technologique est très variable. Les approches mises en œuvre, pour développer de nouveaux outils de phénotypage ainsi que des marqueurs biologiques ou génétiques, concernaient l’utilisation de la spectrométrie dans le proche infrarouge (SPIR) ainsi que des analyses biologiques et génomiques à haut-débit.

1) La spectrométrie dans le proche infrarouge est rapide à mettre en œuvre et permet de prédire plusieurs critères de qualité technologique tel que le pH ultime, les pertes d’eau lors du stockage et la dureté après cuisson.

2) Les analyses transcriptomique et métabolomique ont permis le développement de premiers modèles de prédiction basés sur un nombre restreint de métabolites (sanguins et musculaires) ou de transcrits musculaires.

3) Au niveau génétique, les analyses ont permis d’identifier les principales régions contrôlant le pH ultime du filet et révéler plusieurs gènes d’intérêt.

En conclusion, le projet a conduit à des avancées significatives pour la compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques impliqués dans la mise en place des défauts de qualité chez le poulet. Il ouvre des perspectives d’application grâce au développement d’outils de prédiction et d’aide à la sélection dont la généricité devra être validée sur d’autres populations et en conditions de production.

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