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GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE...
** Document en cours de validation
par les pouvoirs publics **
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GUIDE DES BONNES PRATIQUES
D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Pour les petites structures d'abattage et de découpe de volailles (maigres) et de lagomorphes. ** Document en cours de validation par les pouvoirs publics ** Ce document a été élaboré pour aider les exploitants d’un établissement d’abattage (tueries ou abattoirs traitant moins de 150 000 poulets – lapins ou équivalents par an). Il doit permettre aux producteurs, quel que soit leur circuit de commercialisation, de bien comprendre les enjeux de l’hygiène et pour cela il détaille les procédures à mettre en œuvre pour assurer la maîtrise sanitaire de l’abattage... Version intégrale
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Télécharger = Information : ITAVI - Service Diffusion 4 rue de la bienfaisance 75008 PARIS Valérie FLEURY : Contacter |
SOMMAIRE (téléchargement par chapitre)
| Introduction | Page 4 |
| 1 - Champ d'application et descriptif des produits | = Télécharger = |
| Types d'établissements concernés | 7 |
| Espèces concernés | 7 |
| Produits concernés | 8 |
| 2 - Diagrammes de fabrication | = Télécharger = |
| Diagrammes pour les volailles | 11 |
| Diagrammes pour les lapins ou autres lagomorphes | 12 |
| 3 - Mesures générales d'hygiène | = Télécharger = |
| Le personnel et la tenue de travail | 13 |
| La marche en avant et la conception des locaux | 16 |
| Le materiel et les équipement | 21 |
| L'organisation du travail | 21 |
| 4 - Identification des dangers | = Télécharger = |
| Dangers biologiques | 33 |
| Dangers physiques | 43 |
| Dangers chimiques | 44 |
| Dangers allergènes | 44 |
| Influence du process d'abattage sur la qualité des viandes | 45 |
| 5 - Maitrise des dangers | = Télécharger = |
| Fiches par poste pour l'abattage des volailles maigres | 49 |
| Dangers biologiques | 58 |
| 6 - Le produit et le consommateur | = Télécharger = |
| Les analyses microbiologiques | 66 |
| La validation de la DLC | 68 |
| Traçabilité - Retrait - Rappel | 71 |
| 7 - Les documents de consigne et d'enregistrement | = Télécharger = |
| 8 - Principaux textes règlementaires | = Télécharger = |