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Résumés d'études
A voir:
[1] : Influence des facteurs ante-motem
sur la qualité des filet de poulet...
[2] : Conditions environnementales Ante-mortem
(ramassage - transport - abattage)...
[3] : Effet d’un rapport décroissant oméga
6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la
viande de lapin...
[4] : Les atouts nutritionnels de la viande
de lapin : Comparaison des produits carnés...
[5] :Variabilité génétique de la qualité
technologique de la viande de poulet...
Influence des facteurs ante-motem sur la qualité des filet de poulet de type standard et label
Vérane GIGAUD et Martine DEBUT
REALISATION 2002-2004
L’évolution des modes de consommation a engendré de nouvelles formes de présentation de la viande de volaille. Parmi ces produits “élaborés”, les morceaux découpés (filets et cuisses) représentent plus d’un tiers des ventes de viande de poulet. Ces viandes de découpe requièrent des exigences de qualité spécifiques, et parfois différentes de celles recherchées pour la carcasse entière. Les défauts de qualité les plus fréquemment identifiés pour ce type de produits concernent la dureté, le manque de jutosité et la texture fibreuse (“ 60 millions de consommateurs ”, Février 2004). De récents travaux ont montré que la réponse à certains stress de pré-abattage (notamment l’accrochage) peut varier en fonction du génotype et pour les animaux les plus réactifs être préjudiciable à la qualité de leur viande. Cette étude a pour objectif d’évaluer, en conditions industrielles, l’incidence des conditions de manipulation des animaux ante-mortem sur la qualité technologique (pHu et L*) des filets pour limiter leur hétérogénéité.
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Conditions environnementales Ante-mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique des filets de poulet standard.
Vérane GIGAUD
Avec l’évolution des modes de consommation, le filet de poulet est devenu un produit classique de nos rayons. L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante en particulier pour la couleur et la texture. Seules quelques études (Debut; 2004 ; Gigaud et al. ; 2006) se sont déjà intéressées à l’impact des facteurs ante-mortem sur la qualité des viandes en milieu industriel. L’objectif de cette étude était donc d’évaluer, en milieu industriel, l’influence des conditions de pré-abattage sur des indicateurs de qualité technologique des filets de poulets standard.
Pour cela, un échantillon de 12 élevages de poulets standard
a été suivi depuis la mise à jeun jusqu’à
l’abattage. Des mesures d’ambiance ont été réalisées,
et des informations relevées sur les conditions de mise à
jeun, de ramassage, de transport, et d’abattage. Les mesures du
pH ultime (pHu) et de couleur (L*, a*, b*) ont été faites
en salle de découpe à l’abattoir 24 heures post-mortem.
Effet d’un rapport décroissant oméga 6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la viande de lapin : positionnement d’un aliment lapin standard et couverture des besoins en alimentation humaine.
Quatre lots de 15 lapins ont reçu de 35 jours à 71 jours quatre aliments (oméga3-, Standard, oméga3+ et oméga3++) formulés sur la base d’un rapport oméga6/oméga3 décroissant (12,4 ; 7,7 ; 4,0 et 1,6 respectivement). Un cinquième lot a reçu un aliment Standard de 35 à 50 jours puis l’aliment oméga++ en finition.
La diminution du ratio oméga6/oméga3 de la ration a été sans effet sur les performances de croissance, la mortalité, et le rendement d’abattage des animaux. Le régime Standard a permis d’obtenir une viande présentant une teneur en C18:3n-3 qui couvre 15% des ANC (Apport Nutritionnel Conseillé). Un aliment enrichi en oméga 3 distribué pendant la phase de finition a permis d’obtenir des viandes dont la teneur en C18:3n-3 atteint 46% des ANC.
Les atouts nutritionnels de la viande de lapin : Comparaison des produits carnés
Cette étude a été menée afin de déterminer la valeur nutritionnelle de la viande de lapin crue et cuite en se plaçant dans les conditions actuelles de production pour le marché français. La composition chimique (énergie, protéine, matière sèche, lipides et cholestérol) ainsi que les profils en acides gras et minéraux ont été réalisées sur un broyat homogène de viande crue ou cuite issu de 10 carcasses désossées mais non dégraissées.
Cette étude confirme que la viande de lapin présente des atouts nutritionnels intéressants tels une teneur modérée en lipides (9 g/100g de viande cuite), un ratio omega6/3 de 8, une teneur en sodium faible (49 mg/100g de viande cuite) et une teneur en sélénium relativement élevée (77 µg/100 g de viande cuite).
Variabilité génétique de la qualité technologique de la viande de poulet
Nathalie JEHL et Martine DEBUT
REALISATION 2002-2004
Et avec l’aide financière de l'ACTA et de l'ADAR
L’objectif du programme est de mettre en place des critères d’estimation de la qualité technologique des viandes de poulet utilisables par les industriels de la sélection avicole et de la transformation. Dans une deuxième étape, les paramètres génétiques d’indicateurs pertinents de la qualité de la viande sont estimés.
Les paramètres génétiques des indicateurs de qualité de la viande de filet et de réactivité au stress ont été estimés à partir de 608 poulets lourds d’origine généalogique connue. Les résultats confirment les héritabilités très significatives déjà obtenues sur un génotype expérimental pour la cinétique de chute du pH, la couleur ou les pertes en eau par exsudation. Par ailleurs, les héritabilités du potentiel glycolytique musculaire ou des caractéristiques de la viande cuite (perte en eau après décongélation-cuisson, tendreté) ont pour la première fois été estimées. Elles sont très significatives, variant de 0.34 à 0.43. Pour les indicateurs sanguins de réponses au stress (glycémie, créatine kinase, corticostérone), les héritabilités sont plus modérées (proches de 0.20). D’après les corrélations génétiques obtenues, le pHu (ultime) influence très fortement le pouvoir de rétention en eau à l’état frais, la couleur et la texture de la viande. Il est par ailleurs fortement génétiquement relié au potentiel glycolytique du muscle. La vitesse de chute du pH juste après la mort intervient de façon plus modérée sur la luminosité et les pertes en eau de la viande fraîche. Les relations obtenues entre critères de qualité et performances de croissance des animaux ne montrent pas d’antagonisme génétique. L’ensemble de ces résultats est donc très favorable à la prise en compte des caractéristiques de qualité de la viande en sélection du poulet.
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